Allgemeine Zahnheilkunde


Mundgesundheit durch Ernährung

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Ein Lebensstil mit einer gesunden und ausgewogenen Ernährung hat sowohl Einfluss auf die orale als auch auf die Allgemeingesundheit. So ist nicht nur Übergewicht, sondern auch Karies und Parodontitis häufig eine Folge von einem mangelnden Ernährungsbewusstsein. Im nachstehenden Beitrag erörtert der Autor die Auswirkungen von Makro- und Mikronährstoffen auf den Gesamtorganismus und die Mundgesundheit.

Karies und Parodontitis sind die häufigsten Erkrankungen in der Mundhöhle. Sie betreffen einen Großteil der Menschheit und können bis zum Zahnverlust führen [34]. Während für die Karies der ätiologische Bezug zur Ernährung schon seit mehreren Jahrhunderten vermutet und im 20. Jahrhundert wissenschaftlich untermauert wurde (mit Kohlenhydraten als Schlüsselsubstrat für kariogene Bakterien), ist der Bezug zwischen Ernährung und Parodontitis mal mehr und mal weniger im Fokus der Wissenschaft gewesen [47,48,64]. Vor allem die Untersuchungen zur experimentellen Gingivitis schienen eindeutig zu belegen, dass Plaque bzw. der dentale Biofilm Ursache für die Gingivitis sei [44]. Dabei wird die Gingivitis als eine notwendige Voraussetzung zur Entwicklung der Parodontitis gesehen [40]. Dementsprechend beruhen die allermeisten Ansätze zur Therapie der Gingivitis auf einer chemomechanischen Entfernung der Plaque mittels professioneller Zahnreinigung, manuellem oder elektrischem Zähneputzen, Interdentalraumreinigung, antibakteriellen Agenzien und Mundspülungen und anderen Methoden. Für die Effektivität dieser Maßnahmen herrscht auch eine breite wissenschaftliche Evidenz [74]. Dabei stellt sich jedoch die Frage, ob dieses auch ein kausales Vorgehen ist. Schließlich ist die Biofilmbesiedelung von Zähnen ein natürlicher Prozess, der Homo sapiens und die Hominiden insgesamt im Laufe der Evolution fortwährend begleitete. Neben prähistorischen Funden, die bei einem Erwachsenen von vor 300.000 Jahren kaum Knochenabbau zeigten [29], und mikrobiologischen Analysen, die eine Zunahme von parodontalpathogenen Keimen im Laufe der Menschheitsgeschichte aufwiesen [1], stellen mittlerweile auch klinische Studien die kausale Rolle von Plaque als Auslöser der Gingivitis infrage [6,30,80,81].

  • Abb. 1: Gemüse enthält eine Vielzahl an anti-entzündlichen Stoffen und Ballaststoffen und ist dementsprechend gut gegen parodontale Entzündungen und Karies.

  • Abb. 1: Gemüse enthält eine Vielzahl an anti-entzündlichen Stoffen und Ballaststoffen und ist dementsprechend gut gegen parodontale Entzündungen und Karies.
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Am eindrucksvollsten zeigte dies eine Studie von Baumgartner und Kollegen, die 10 Probanden eines Schweizer Fernsehexperiments begleiteten [6]. Die Probanden lebten für das Experiment 4 Wochen lang unter Steinzeitbedingungen, was sowohl eine adäquate Mundhygiene ausschloss als auch eine völlig veränderte Ernährung bedeutete. Wie zu erwarten, zeigten die Probanden am Ende der 4 Wochen eine starke Plaqueakkumulation, allerdings auch eine stark reduzierte gingivale Blutung, gemessen anhand des Blutens auf Sondieren. Die Autoren schlussfolgerten, dass die Ergebnisse der experimentellen Gingivitis nicht gültig sind unter Wegfall von einfachen, prozessierten Kohlenhydraten in der Ernährung (z.B. von zugesetztem Zucker). Dieses Ergebnis war Ausgangspunkt von mehreren klinischen, randomisierten Untersuchungen der eigenen Arbeitsgruppe an der Universität Freiburg [80,81].

In 2 Studien wurden die Effekte einer sogenannten mundgesundheitsoptimierten Ernährung im Vergleich zu einer westlichen Standardernährung („Western Diet“) auf klinische orale Parameter im Zeitraum von 4 Wochen verglichen. Während eine Western Diet reich an prozessierten Kohlenhydraten (wie Zucker, Weißmehl, gezuckerten Getränken) und gesättigten Fetten (wie tierischen Produkten oder Sonnenblumenöl) ist [51], war die mundgesundheitsoptimierte Ernährung arm an prozessierten Kohlenhydraten und gesättigten Fetten, aber reich an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen (wie bei Vollkorn, Gemüse, Obst), reich an Omega-3-Fettsäuren (wie Fisch oder pflanzlichen Ölen wie Algenöl oder Leinsamenöl) sowie reich an Mikronährstoffen (wie Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen).

In beiden Studien wurden die Patienten mit Gingivitis angehalten, während des Studienzeitraums keine Interdentalraumreinigung durchzuführen. Während sich in den Kontrollgruppen keine bzw. nur leichte Veränderungen zeigten, konnte in den Experimentalgruppen mit umgestellter Ernährung eine signifikante und klinisch relevante Reduktion der gingivalen Entzündung um ca. 50% festgestellt werden. Zudem konnte in der ersten Studie keine Reduktion der Plaque festgestellt werden. Um diese Ergebnisse auch in Hinsicht auf die physiologischen Ernährungseinflüsse besser zu verstehen, sollen im Folgenden die Auswirkungen von Makro- und Mikronährstoffen auf den Gesamtorganismus und die orale Gesundheit genauer dargestellt werden.

Einflüsse der Makronährstoffe auf die orale und allgemeine Gesundheit

Makronährstoffe, zu denen Kohlenhydrate, Fette und Proteine zählen, werden vom Organismus in großen Mengen benötigt und dienen neben der Energiebereitstellung vielen weiteren Prozessen wie unter anderem dem Zellwandaufbau, der Bereitstellung für Ausgangssubstanzen für Mediatoren und dem Muskelaufbau.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind Stoffwechselprodukte von Pflanzen und dienen dem tierischen Organismus vorwiegend zur Energiegewinnung, aber auch zur Versorgung von präbiotischen Bakterien wie im Falle von Ballaststoffen. Eine wichtige Unterscheidung der Kohlenhydrate kann in ihrem Prozessierungsgrad gesehen werden [37]. Aufgrund von kulturellen Einflüssen, die spätestens mit der Sesshaftwerdung von Homo sapiens vor ca. 12.000 Jahren einen starken Einfluss auf die Auswahl und Verarbeitung von Nahrungsmitteln hatten, wird mittlerweile im Rahmen einer Western Diet ein Großteil der Kohlenhydrate in prozessierter Form gegessen. Diese Prozessierungsschritte (z.B. vom Getreide zum Vollkorn und weiter zum Weißmehl oder vom Obst zum Obstsaft) haben jedoch erhebliche negative physiologische Konsequenzen. Stark prozessierte Kohlenhydrate wie Zucker, Weißmehl oder Fruchtsaft bewirken (ohne den natürlichen Zusatz der Ballaststoffe) einen unnatürlich starken Anstieg des Blutzuckers (postprandiale Hyperglykämie), der wiederum eine unnatürlich starke Insulinsekretion (Hyperinsulinämie) auslöst [3]. Diese starke Insulinsekretion hat wiederum zur Folge, dass 1 bis 3 Stunden nach Konsum von prozessierten Kohlenhydraten ein leichter Unterzucker auftritt, der im Körper eine Stressreaktion bewirkt und zumeist mit erneutem Hunger einhergeht [7]. Im Rahmen einer Western Diet ist ein erhöhter Konsum von prozessierten Kohlenhydraten über den Tag häufig zu finden (z.B. Weißbrot mit Honig, gezuckerte Zwischenmahlzeiten, Weißmehlnudeln, Kuchen, Abendbrot), was wiederum ein mehrmaliges Auftreten von postprandialen Hyperglykämien und Hyperinsulinämien bedingt. Dieses frequente Auftreten hat jedoch erhebliche negative Konsequenzen für die Gesundheit: Neben einer erhöhten Dauerstresssituation und einem erhöhten Hunger mit langfristiger Gewichtszunahme [3,7,24] wird das Immunsystem immer wieder moduliert, sowohl in Form einer Immunsuppression als auch in Richtung einer Hyperreaktivität [32,49,59]. Dies lässt sich auch in Form von erhöhten systemischen Markern der Inflammation wie C-reaktivem Protein oder Tumornekrosefaktor-α darstellen [27,85]. Dementsprechend ist das Paradebeispiel von prozessierten Kohlenhydraten in Form von Zucker (Saccharose) bei langfristigem und regelmäßigem Konsum mit einer Reihe von schwerwiegenden Erkrankungen korreliert wie vermehrte Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Hypertonie, Hypercholesterinämie, Tumorerkrankungen, Diabetes Typ II, Übergewicht, Depression, Stresserkrankungen und andere Erkrankungen [5,23,35,46,71,77]. In dieser Gesamtheit der negativen Auswirkungen erscheint es nicht verwunderlich, dass Zucker auch mit mehr Gingivitis und Parodontitis korreliert ist, sowohl mit als auch ohne erhöhtes Plaquevorkommen [30,38,83]. Mittlerweile können Studien auch einen plaquefördernden Effekt von Zucker auf Implantaten zeigen [65].

Im Gegensatz zu den einfachen, prozessierten Kohlenhydraten haben Ballaststoffe als Beispiel für nicht prozessierte, komplexe Kohlenhydrate überwiegend positive Effekte auf die allgemeine als auch die orale Gesundheit: Sie reduzieren die postprandiale Hyperglykämie, Cholesterin, Blutdruck und Hunger und wirken durch erhöhten Speichelfluss remineralisierend an Zahnhartsubstanzen [13,69]. Zudem reduzieren sie sowohl die systemische als auch die parodontale Inflammation [84,85]. Ein weiterer wichtiger Effekt liegt in der präbiotischen Bedeutung von Ballaststoffen, die wiederum gesundheitsfördernden Bakterien (Probiotika) sowohl in der Mundhöhle als auch im Darm als Nahrung dienen [8,62,63].

  • Abb. 2: Siedegebäck wie Berliner enthalten viele entzündungsfördernde Fette und viel Zucker, sowie kaum Mikronährstoffe oder Ballaststoffe.

  • Abb. 2: Siedegebäck wie Berliner enthalten viele entzündungsfördernde Fette und viel Zucker, sowie kaum Mikronährstoffe oder Ballaststoffe.
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Aus evolutionärer Perspektive waren in der Nahrung von Homo sapiens bis zur Sesshaftwerdung einfache und komplexe Kohlenhydrate nur in kombinierter Form verfügbar (wie bei Obst, Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten, Samen). Heutzutage wird ein Großteil der Kohlenhydrate in einfacher, prozessierter Form konsumiert, was mit globalgesundheitlichen Folgen wie hohen Prävalenzen an Übergewicht und Diabetes einhergeht [3]. In diesem Zusammenhang leiden seit 2004 erstmals mehr Menschen auf der Erde an Übergewicht als an Untergewicht [53]. Allein der Konsum von Zucker als Hauptbeispiel für einfache, prozessierte Kohlenhydrate – einem nicht essenziellen Nährstoff – beträgt in Deutschland seit Jahrzehnten jährlich ca. 35 kg pro Kopf, was ungefähr 93 g pro Kopf am Tag bedeutet. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt seit 2015 eine begrenzte Menge von Zucker von ca. 5% der Gesamtenergiebilanz, was ungefähr 25 g pro Tag entspricht [2].

  • Abb. 3: Prozessierte einfache Kohlenhydrate (wie Süßigkeiten) beeinflussen stark den Blutzucker und fördern parodontale Entzündungen und Karies.

  • Abb. 3: Prozessierte einfache Kohlenhydrate (wie Süßigkeiten) beeinflussen stark den Blutzucker und fördern parodontale Entzündungen und Karies.
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Dementsprechend empfiehlt auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Kohlenhydrate in komplexer Form zu konsumieren. Die Bezeichnung „slow-carb“ steht dabei für eine Ernährungsweise, die den Blutzucker nur wenig und langsam moduliert [60]. In Anbetracht der immensen Diskrepanz zwischen dem empfohlenen Konsum von komplexen Kohlenhydraten, dem hohen tatsächlichen Konsum von prozessierten Kohlenhydraten und den beträchtlichen gesundheitlichen Auswirkungen wie Karies, Parodontitis und schwerwiegenden Allgemeinerkrankungen besteht dringender Handlungsbedarf sowohl von ärztlicher als auch gesundheitspolitischer Seite aus [3,50,55,82].

Fette

Fette (Triglyceride) sind Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin. Sie haben eine Energiedichte von 9 kcal/g bzw. 38 kJ/g, dienen als wichtigster Energiespeicher des Körpers und sind essenzieller Bestandteil von Zellmembranen, Hormonen und Signalmolekülen. Chemisch unterscheidet man dabei gesättigte Fettsäuren (ohne Doppelbindungen), einfach (mit einer Doppelbindung) oder mehrfach gesättigte Fettsäuren (mit mehreren Doppelbindungen). Aus gesundheitlicher Sicht ist eine Unterscheidung der Fette zwischen pro- und anti-entzündlichen Fetten hilfreich. Während gesättigte Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren (als mehrfach ungesättigte Fettsäuren) pro-inflammatorisch wirken, haben Omega-3- Fettsäuren eine anti-entzündliche Wirkung [85].

  • Abb. 4: Fette Seefische (wie Lachs) enthalten reichlich Omega-3-Fettsäuren, sind nicht kariogen und reduzieren parodontale Entzündungen.

  • Abb. 4: Fette Seefische (wie Lachs) enthalten reichlich Omega-3-Fettsäuren, sind nicht kariogen und reduzieren parodontale Entzündungen.
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Gesättigte Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren kommen vor allem in tierischen Produkten (wie Landtierfleisch, Butter), aber auch in pflanzlichen Ölen (wie Sonnenblumenöl) vor, während Omega-3-Fettsäuren aus maritimen Pflanzen wie Algen stammen können (im Falle von Eicosapentaensäure [EPA] und Docosahexaensäure [DHA]) oder Landpflanzen wie Leinsamen/Leinsamenöl (im Fall von Linolensäure). Die primär maritimen Omega- 3-Fettsäuren werden hauptsächlich über Fisch (der die Fettsäuren akkumuliert) konsumiert, können aber auch in begrenzter Form durch enzymatische Umwandlung aus Linolensäure umgewandelt werden. Die Umwandlung von Linolensäure erfolgt allerdings nur mit einer begrenzten Konversionsrate von 10% [86]. Physiologischer Hintergrund der unterschiedlichen entzündlichen Eigenschaften der Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren ist die Eicosanoidsynthese. Hierbei werden je nach Ausgangssubstanz (Omega-6- oder Omega-3-Fettsäure) unterschiedliche Serien von Prostaglandinen und Leukotrienen metabolisiert, die im Falle der Omega-6- Fettsäuren pro-entzündliche und im Fall von Omega-3-Fettsäuren entzündungshemmende Eikosanoide bedeuten [11]. Zudem können Metabolite des DHA noch direkt als Resolvine einen hemmenden Einfluss auf die Entzündung haben. Eikosanoide sind hormonähnliche Substanzen, die als zentrale Signalmoleküle im Rahmen der Entzündungsreaktion wirken.

Nach Schätzungen hat sich das Verhältnis im Konsum von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren bei Homo sapiens vom Jäger-Sammler- Dasein von 1:1 zu 1:13 in der heutigen Zeit verschoben [61]. Einige kontrollierte klinische Studien konnten zeigen, dass eine Supplementation von Omega-3 die Ergebnisse in der Parodontitistherapie verbessert [14,19–21].

Proteine

Proteine bestehen aus zusammengesetzten Aminosäuren, welche in allen Zellen vorkommen. Sie haben einen Brennwert von 4 kcal/g und dienen vornehmlich dem Aufbau, Erhalt und der Erneuerung von Körperzellen. Bis auf 8 essenzielle Aminosäuren ist der menschliche Organismus zur Synthese von Aminosäuren selbst in der Lage. Proteine werden in ihrem durchschnittlichen Konsum als eher entzündungsneutral bewertet [85]. Eine wichtige Unterscheidung, die vor allem vegetarische und vegane Ernährungsweisen betrifft, ist die Herkunft der Proteine zwischen tierischen und pflanzlichen Proteinen. Neben ökologischen und ethischen Betrachtungsweisen wird der Konsum von tierischen Proteinen auch zunehmend als gesundheitlich kritisch betrachtet [72]. Dabei werden vor allem rotem Fleisch und verarbeiteten Fleischprodukten krebserzeugende, Herz-Kreislauf-schädigende und diabetesfördernde Effekte in Studien nachgewiesen [15,16]. Zudem können tierische Proteine im Gegensatz zu pflanzlichen Proteinen den Blutzuckeranstieg von einfachen Kohlenhydraten nochmals steigern [76]. Bezüglich der Entzündungseinflüsse ist dabei wichtig, dass Veganer höhere antioxidative Blutwerte aufweisen im Vergleich zu Carnivoren [56].

Staufenbiel und Kollegen von der Universität Hannover untersuchten 100 Vegetarier und 100 Omnivoren in Bezug zu deren Mundgesundheit und konnten signifikant geringere Sondierungstiefen als auch ein signifikant geringeres Bluten auf Sondieren bei den Vegetariern feststellen [68]. Allerdings wiesen die Autoren auch darauf hin, dass die untersuchten Vegetarier ein höheres Mundhygienebewusstsein hatten und intensiver Mundhygiene betrieben. In einer lateinamerikanischen Studie mit über 13.000 Teilnehmern war ein hoher Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch mit einem signifikant häufigeren Vorhandensein von Parodontitis korreliert [58].

Nicht nur aus allgemeingesundheitlichen Gründen ist bei Vegetariern und Veganern eine Vitamin-B12-Supplementation notwendig, da diese langfristig einen Mangel erleiden können [57]. Auch im Hinblick auf parodontale Entzündungen wirkt sich ein Vitamin- B12-Mangel negativ aus [87].

Mikronährstoffe

  • Abb. 5: Kiwis sind reich an Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen und reduzieren nachweislich parodontale Entzündungen.

  • Abb. 5: Kiwis sind reich an Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen und reduzieren nachweislich parodontale Entzündungen.
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Mikronährstoffe dienen im Gegensatz zu den Makronährstoffen nicht der Energiegewinnung, sondern müssen nur in geringen Mengen zugeführt werden und dienen unter anderem lebenswichtigen enzymatischen, metabolischen und immunologischen Prozessen. Bei den Mikronährstoffen werden nochmals Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente unterschieden. Bezüglich der Karies sind vor allem die remineralisierenden Eigenschaften von Mineralstoffen von Bedeutung, bezüglich der Parodontitis vor allem die immunologischen und metabolischen Eigenschaften. In Bezug zur Parodontitis sind gut untersuchte Vitamine hierbei die Vitamine C, D und A [17,73].

Vitamin C ist ein lebenswichtiges Antioxidans, welches beim Fehlen zur Mangelerkrankung Skorbut führt. Schon früh wurde bei Seefahrern mit Skorbut festgestellt, dass als erstes Anzeichen eine Gingivitis mit anschließender Parodontitis und massivem Knochenabbau auftritt, die mit Vitamin-C-haltigen Zitrusfrüchten therapiert werden kann [70]. Eine optimale Aufnahmemenge wird heute bei 200 mg pro Tag angenommen [22], was ungefähr 2 Kiwifrüchten, einer Orange, einer Paprika oder 150 g Brokkoli entspricht. Querschnittsuntersuchungen konnten zeigen, dass Patienten mit Parodontitis signifikant weniger Vitamin-Chaltige Lebensmittel zu sich nehmen und auch signifikant geringere Serumwerte von Vitamin C aufweisen als Patienten ohne Parodontitis [10,66]. Eine klinische, randomisierte Studie konnte zeigen, dass der Konsum von 2 Vitamin-C-reichen Kiwifrüchten pro Tag das Bluten auf Sondieren von Parodontitispatienten um durchschnittlich 7% senken kann [26]. Eine andere Studie zeigte eine Reduktion der Gingivitis von 37% durch Konsum von 300 g Grapefruit täglich über 2 Wochen [67].

Vitamin D wird auch als Sonnenscheinhormon bezeichnet, kommt nur in geringen Mengen in der Nahrung vor und wird vor allem durch die Haut unter Sonnenlichteinwirkung gebildet. Vitamin D kommt eine besondere anti-entzündliche und knochenmetabolische Wirkung zu. Durch die geografische Lage von Europa und das durchschnittliche Freizeitverhalten der Bevölkerung, das besonders im Winter wenig Kontakt von Sonnenlicht zur Haut zulässt, zeigen viele Europäer v.a. im Winter einen Vitamin-D-Mangel [9]. Daher empfiehlt auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine Supplementation von 800 internationalen Einheiten täglich, welche bei individuellem Mangel allerdings noch höher ausfallen sollte. Suffiziente Werte werden bei 30 bis 40 μg/ml angenommen, optimale zwischen 40 bis 50 μg/ml [4]. Bezüglich der Karies konnte gezeigt werden, dass Kinder mit geringen Vitamin- D-Werten häufiger Karies haben als Kinder mit suffizienten Vitamin- D-Werten [31]. Ein interessanter Aspekt ist dabei, dass Vitamin D die Calciumaufnahme aus der zugeführten Nahrung erhöht [42]. Bezüglich der Parodontitis konnte gezeigt werden, dass eine kombinierte Vitamin-D- und Calcium-Supplementation den Zahnverlust im Alter signifikant verringern kann [39].

Vitamin A ist ein fettlösliches Vitamin, welches vor allem für eine intakte Haut, die Schleimhaut und die Augenfunktionen von Bedeutung ist. Die Deutsche Gesellschaft empfiehlt eine tägliche Aufnahme von 0,8 bis 1 mg Retinol-Äquivalenten. Neben Möhren, Spinat und Grünkohl sind vor allem Leber und fette Seefische reich an Vitamin A. Im Bezug zur Parodontitis konnten Querschnittsstudien zeigen, dass Parodontitis mit niedrigen Vitamin-ASerumwerten korreliert ist [18]. Allerdings fehlen in diesem Bereich aussagekräftige humane Interventionsstudien. Neben den bereits aufgeführten Vitaminen sind aber auch für die B-Vitamine und die Vitamine E und K Bezüge zur Parodontitis beschrieben worden [17].

Abgesehen von den Vitaminen sind auch Mineralien und Spurenelemente für die parodontale Entzündung von Bedeutung. Neben ihrer anti-entzündlichen Wirkung [85] haben sie wichtige Funktionen beim Stoffwechsel und Immunsystem. In Bezug zur Parodontitis scheinen vor allem Calcium und Magnesium einen wichtigen Einfluss auf die Parodontitis zu haben [75]. Bezüglich der Spurenelemente sind vor allem für Eisen, Zink, Kupfer und Selen wichtige Bezüge zur Parodontitis beschrieben [25].

Fasst man die beschrieben Ergebnisse zusammen, lässt sich schlussfolgern, dass für die Prävention von oralen Erkrankungen eine mikronährstoffreiche Ernährung zu empfehlen ist. Im Gegensatz zur prozessierten Western Diet zeichnet sich eine Vollwertkost durch einen hohen Anteil an Mikronährstoffen aus [37,51,79].

Sekundäre Pflanzenstoffe

  • Abb. 6: Blaubeeren sind reich an Antioxidantien und Polyphenolen und senken nachweislich parodontale Entzündungen, Blutdruck und Cholesterin.

  • Abb. 6: Blaubeeren sind reich an Antioxidantien und Polyphenolen und senken nachweislich parodontale Entzündungen, Blutdruck und Cholesterin.
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Sekundäre Pflanzenstoffe (oder Phyotchemikalien) sind Stoffe, die von Pflanzen produziert werden, aber nicht für deren Energiehaushalt oder Stoffwechsel benötigt werden [28]. Sie haben zumeist eine antioxidative und anti-entzündliche Wirkung. Die bekanntesten sekundären Pflanzenstoffe sind wahrscheinlich die Alkaloide Nikotin und Koffein. Unter den sekundären Pflanzenstoffen finden sich einige interessante Verbindungen mit positiven Effekten auf die orale Gesundheit wie unter anderem auch für Koffein (in Form von Kaffee) oder Epigallocatechin (aus dem grünen Tee) [12,45,52,54]. Zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen aber auch die Polyphenole (wie z.B. aus Blaubeeren oder Rotwein). Gerade für Blaubeeren konnte eine schwedische Studie einen eindrucksvollen gingivitisreduzierenden Effekt finden [78]. Hierbei schlussfolgerten die Autoren, dass 500 g Blaubeeren täglich einen ähnlichen entzündungsreduzierenden Effekt wie eine professionelle Zahnreinigung haben können.

Pflanzliche Nitrate

Im Gegensatz zu Nitraten im Trinkwasser und Nitraten von gepökeltem Tierfleisch, die mit einem erhöhten Auftreten von Krebs in Verbindung stehen [43], haben pflanzliche Nitrate Gesundheitsvorteile insbesondere bezüglich des Blutdrucks und der Entzündungen [36]. Hintergrund ist die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit durch Bakterien am Zungengrund und die weitere Umwandlung von Nitrit zu Stickstoffmonoxyd (NO) im Magen, welches wiederum anti-inflammatorisch und gefäßerweiternd wirkt [41]. Für den Bereich der Mundgesundheit haben Jockel-Schneider und Kollegen der Universität Würzburg zeigen können, dass 300 ml nitrathaltige Salat-Smoothies täglich für 14 Tage gingivale Entzündungen signifikant reduzieren können [33].

Zusammenfassung und Schlussfolgerungen

Die dargestellten Studien zeigen die vielfältigen und wichtigen Möglichkeiten, die allgemeine und orale Gesundheit mittels Ernährung zu verbessern oder zu erhalten. Dem Patienten (und dem Zahnarzt selbst) kann dabei eine einfache Ernährungsformel an die Hand gegeben werden:

  • den Blutzucker nur sanft oder wenig beeinflussen durch Vermeiden von einfachen, prozessierten Kohlenhydraten (wie Zucker, Weißmehl und Säften) und einem Fokussieren auf komplexe Kohlenhydrate reich an Ballaststoffen (wie Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und Vollkorn)
  • pflanzenbasiert, vegetarisch, fleischarm oder vegan (mit Berücksichtigung von genügend Omega-3-Fettsäuren und Vitamin B12)
  • mikronährstoffbetont (vor allem in Hinblick auf Vitamin C, D und A)
  • Fokussierung auf Omega-3-Fettsäuren und Vermeidung von tierischen Fetten, Omega-6-Fettsäuren und Transfetten
  • Vollwertkost (möglichst unverarbeitet mit einem hohen Anteil an Mikronährstoffen und Ballaststoffen) 
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Näheres zum Autor des Fachbeitrages: Dr. Johan Wölber


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