Die Zunge – ein interessantes Sinnesorgan

Umami die 5. Geschmacksrichtung

Im Jahr 1907 entdeckte Professor Ikeda Kikunae den 5. Geschmackssinn, den er Umami (jap.:うま味, うまみ), aus umai (jap.: うまい) für „köstlich“ und mi (jap.: 味) für „Geschmack“ nannte. 1907 isolierte er kristallines Mononatriumglutamat aus Kombu (Seetang) und stellte die Verbindung zwischen Glutamat und der geschmacksverstärkenden Wirkung des Seetangs her [10].

Der Geschmackssinn der Zunge ist sehr sensibel auf umami geprägt. Feinste Nuancen des natürlichen und auch des nicht-natürlichen Ursprungs von umami können wir schmecken. Und das kommt nicht von ungefähr, denn in der Muttermilch ist der Geschmack umami enthalten, und dementsprechend früh im Geschmacksempfinden verankert [13].

Umami wird als Geschmacksbaustein umgangssprachlich „Glutamat“ genannt, wissenschaftlich als „Glutaminsäure“ bezeichnet, welche einen natürlichen Eiweißbaustein beschreibt, der in allen proteinhalten Lebensmitteln vorkommt, so z.B. auch in getrockneten Tomaten, Parmesan oder Sardellen. Es existiert z.B. eine Untersuchung einer Arbeitsgruppe um Ole G. Mouritsen, Professor der Gastrophysik an der Universität von Kopenhagen [9], die überprüften, welcher Champagner mit welchen Austern am meisten den Geschmack umami hervorruft – irgendwie abgehoben und arrogant, aber interessant.

Die Zungenlandkarte stimmt so nicht

Hänig beschrieb erstmals 1901 [2] die verschiedenen Zonen, die den Geschmackssinn lokalisierten. Er hielt jedoch ebenso fest, dass das gesamte Geschmacksspektrum auf der Zunge vorhanden ist. Alle damals bekannten Geschmacksrichtungen werden auf der gesamten Zunge perzipiert, jedoch in unterschiedlichen Konzentrationen (Abb. 1 und 2).

David P. Hänig (1901).

David P. Hänig (1901).

Dementsprechend sind die geläufigen Zungenlandkarten in diversen Lehrbüchern nur eine Annäherung an die wirkliche Verteilung der Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Wir können auf jedem Fleck der Zunge alle Geschmacksrichtungen schmecken, nur eben in unterschiedlicher Intensität.

Die Oberfläche der Zunge

Die Zungenoberfläche besitzt tausend Papillen. Diese bilden zahlreiche kleine Erhebungen. In der Tiefe sind die Geschmacksrezeptoren verankert. „Ausgeklappt“ nimmt die Oberfläche mehrere Quadratmeter ein.

Sind nun diese Papillen mit Ihren Geschmacksrezeptoren verstopft mit Proteinen, Essensresten und Milliarden von Bakterien unterschiedlichsten Spezies, perzipieren die Geschmacksrezeptoren letztendlich nur eingeschränkt. Unterschied zwischen Halitosis und Foetor ex ore 60 bis 80% aller Mikroorganismen der Mundhöhle befinden sich auf der Zungenoberfläche. Der Zungenbelag ist nicht nur eine Hauptquelle für Mundgeruch, sondern auch für andere Erkrankungen mikrobiologischer Ursachen verantwortlich.

Die Zungenreinigung nimmt eine kariesprotektive Wirkung ein und kann die Therapie von Parodontitis und Periimplantitis positiv beeinflussen [1]. Eine regelmäßige Entfernung des Zungenbelags hilft, die Proteinreste aus den tiefen Krypten der Zunge zu entfernen. Diese Proteine können dann keine sogenannten „volatile sulphur compunds“ (VSCs) also flüchtige Schwefelverbindungen produzieren.

Eben diese werden von Bakterien aus den Aminosäuren (Proteinresten) gebildet sind für starken Mundgeruch ursächlich. In einer Multicenter-Studie (L’Aquila, Zürich, Basel, Freiburg) wurden auf der Zunge von Halitosis-Betroffenen über 80 verschiedene Bakterien-Spezies entdeckt. Diese Vielzahl an unterschiedlichen Keimen offenbart ein Spektrum auch diverser VSCbildender Bakterien, die die Halitosis oder Foetor ex ore im Speziellen verursachen.

Als Foetor ex ore wird ein übler Mundgeruch bezeichnet, dessen Ursachen im Bereich des Mund- oder Rachenraums liegen. Davon zu unterscheiden ist der üble Geruch der Atemluft – die Halitosis – ursächlich bestimmte Stoffwechselstörungen oder Erkrankungen des Magen-Darm- oder Atmungstraktes [13].

Zungenreinigung beugt vor und schützt

Eine sanfte Zungenreinigung säubert die Papillen in der Tiefe, löst die Reste, gibt die Rezeptoren frei und verbessert damit das Geschmackempfinden. Es wurde nachgewiesen, dass eine regelmäßige Zungenreinigung den Geschmack von „salzig“ viel besser empfinden lässt [4] und ermöglicht, die Salzzufuhr bzw. das Nachsalzen von Speisen zu reduzieren, was die Allgemeingesundheit unterstützt.

Die Zungenreinigung ist daher ein wichtiger Teil der täglichen Mundpflege. Besonders im hinteren Drittel der Zunge fühlen sich Bakterien sehr wohl. Die antibakterielle Zahncreme Ajona kann helfen, Mundgeruch zu vermeiden, Karies-verursachende Bakterien zu beseitigen und in Folge Zahnfleischprobleme vermeiden.

Für die Reinigung der Zunge gibt es folgende Tipps:

• Zunge während der Zungenreinigung mit der Zahnbürste sanft mit einem sauberen Handtuch festhalten.
• Nach dem Zähneputzen Mund und Zahnbürste ausspülen und die Zunge mit der sauberen Zahnbürste möglichst auch im hinteren Drittel abbürsten, Mund nochmals ausspülen.
• Auch mit einer elektrischen Zahnbürste kann die Zunge sehr gut gereinigt werden: Mit einer linsengroßen Menge AJONA© sanft die Zunge reinigen, gut ausspülen und den frischen Geschmack erleben und in Folge besser schmecken.
• Zungenreinigung bei ggf. vorhandenem Würgereiz in den Abendstunden durchführen, da er hier etwas reduziert ist.
• Wrist licking: Der Test für eigenen Mundgeruch: Die Nase gewöhnt sich schnell an Gerüche – und so ist der eigene Mundgeruch nicht mit „Handvorhalten“ oder Ähnlichem feststellbar. Deshalb folgende Vorgehensweise: Das möglichst hintere Zungendrittel an der Innenseite des Handgelenkes abreiben, diese Benetzung 10-20 Sekunden abtrocknen lassen und dann am Handgelenk den aktuellen Geruch prüfen. Eine gute Einschätzung wird erreicht.
• Wenn der Nasenatem (Mund zuhalten) nicht in Ordnung ist, ist der Ursprung nicht im Mund, sondern im Rachen, Magen oder Lunge verortet; dies trifft aber nur in 10% der Fälle zu.

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